‧新識力 2011/01/19
寒冷的冬天，身體為了儲存能量，不自覺的想吃些高熱量食物、最好還是熱騰騰的火鍋、湯品，不但可以保暖，更可以提供身體對抗寒冷的熱能，但是美食當前，又不想傷害健康、破壞身材，到底要如何吃才能健康不卡油？
【文／謝育貞】
寒冷的冬天，身體為了儲存能量，不自覺的想吃些高熱量食物、最好還是熱騰騰的火鍋、湯品，不但可以保暖，更可以提供身體對抗寒冷的熱能，但是美食當前，又不想傷害健康、破壞身材，到底要如何吃才能健康不卡油？專精於食材原理應用的章致綱老師，不是教你該吃什麼、不該吃什麼，而是教你怎麼分辨食物、如何烹調食物，不管是豐富的年菜或是高熱量的冬季鍋物，透過章老師的食物烹調原理，想要烹飪出美味好吃、省時又健康的料理非難事！
正所謂「病從口入」，吃任何的食物都是一樣，舉凡高熱量、高油脂、多糖、多鹽，對於現代人來說，「三高」的夢魘揮之不去，「怎樣吃」儼然成為新顯學，更重要的是，現代人挑剔的味蕾不只是要吃得健康，更要吃得美味，特別是在寒冷的冬天，以及即將到來的過年假期，總是會不小心吃了過多的「額外負擔」，章老師表示，想要吃的健康又美味，得先瞭解食物的烹調原理，唯有先瞭解食物，才可以讓食物在烹調過程中保持最佳狀態，完美呈現出食物本身的美味。
章老師舉最常見的炸豬排為例，要炸到外皮香脆、肉濘嫩多汁，沒有一些訣竅是不行的，一般大眾總會以大火炸豬排，利用大火一直油炸來逼出豬排內的油脂，炸完之後，再以廚房紙巾吸表面的油份，其實這樣的逼油方式是錯誤的。章老師說明，利用廚房紙巾吸油，主要是吸取豬排表皮的油份，但內部的油脂並不會大量減少，正確的炸法是利用高溫短時間油炸豬排後，油封豬排表面，減少肉汁流出，接著將豬排放入中溫的油炸至七分熟，以免豬排肉柴化變乾硬，再將豬排以高溫油炸逼油。
另外，過年期間常出現的菜色，煮熟白斬雞肉或五花肉，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再加熱易產生油騷味（warm-over flavor），這時建議冷食，避免慢速加熱產生油騷味。
認識食物烹調原理
食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味，章老師分別介紹這些烹調原理：
殺青（Blanch）：快速加熱使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。
快速熟成（Fast Againg）：酵素於50度C左右的溫度使食材快速變嫩，通常用於肉類。
梅納反應（Maillard Reaction）：蛋白質與澱粉在120度C左右產生香醇味。
焦糖化反應（Caramelization Reaction）：糖於165度C左右產生焦糖香醇味。

必學食物烹調小技巧
燉骨頭湯
傳統作法：先將骨頭川燙，再持續高溫熬煮。
建議作法：先將骨頭川燙去腥味，再以120度C油鍋油炸或烤過，讓骨頭產生梅納反應，再將炸過或烤過的骨頭熬湯，就會產生香醇味。
燉土雞湯
傳統作法：直接以滾水放入雞肉燉2小時。
建議作法：先將雞肉放入熱水，燒至雞肉內部約50度左右時熄火，放置半小時後，再加熱煮滾。
燉豬腳
傳統作法：把豬腳以數小時滾煮，很容易使豬腳骨肉分離、分散。
建議作法：先用滾水川燙豬腳表面，再放入熱水中，保持豬腳內部約50度左右溫度，一個小時左右後，再煮滾並調味。
燒茄子
傳統作法：直接高溫蒸炒茄子，茄子表面在接觸空氣時會氧化，讓顏色不漂亮。
建議作法：先燒燙一鍋高溫油，接著將茄子壓入油鍋內數秒，避免茄子接觸空氣，以維持茄子鮮嫩紫色，接著無論要如何烹飪都不會使茄子變色了。
乾扁四季豆
傳統作法：高溫油爆四季豆，直到表面部分焦化，但四季豆過脆，口感不軟嫩。
建議作法：高溫放入四季豆之後立即撈起，讓四季豆內部不超過50度C，放置一陣子使其熟成軟化，再放入油鍋炸致表面部分焦化。
甜酒釀煮湯圓／蛋
傳統作法：先煮湯圓或蛋，再放入甜酒釀，接著煮到滾，但常會煮出甜酒釀的酸味。
建議作法：利用微波爐瞬間加熱去除甜酒釀酵母菌活性，再加入煮沸的湯圓或蛋中，即可保持甜酒釀的香甜。
【完整內容請見《新識力》2010.1.2月號】