製油DIY 豬、雞、堅果大對決
〔記者林惠琴／台北報導〕國內黑心油引發的食安問題連環爆，帶動坊間吹起一股ＤＩＹ「製油」風潮。專家建議植物性的堅果是最佳「油」料，可同時兼顧健康，而傳統上常用的豬、雞，雖然產油成本遠低於市售沙拉油，但存有危害健康的疑慮，勿過量食用。
專家指堅果是最佳「油」料
台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，堅果泛指果皮堅硬的乾果類，像是胡桃、杏仁、花生、腰果、榛果…等，富含植物性蛋白質，可以用來自製油品，不只提供人體所需礦物質，並且無膽固醇，身體沒負擔。
臺安醫院營養師劉怡里說明，製作堅果油時，若購買生堅果，要先放入一二○至一五○度烤箱烘焙三十分鐘，每十分鐘翻面均勻受熱，熟堅果則不必，接著倒入調理機或果汁機打成濃稠狀就大功告成，完全不必添加一滴水。
雖然堅果營養價值高，但製油成本也相對高，每台斤約三○○至五○○元，可產六○○ＣＣ的油。而且高溫容易使堅果脂肪品質劣化，因此不可作為油炸用途。
相較之下，每台斤雞脂肪可產出一○○ＣＣ的油，成本約十五元，等於六○○ＣＣ只要花九十元；每台斤肥豬肉可逼出六○○ＣＣ的油，成本更下探四十至五十元。
豬肉攤販郭先生表示，製作豬油通常選用豬隻腹部與背部兩側的肉，俗稱「大油」與「兩層油」，前者產油較清澈，適合炒菜、拌飯；後者味道較濃，適合煎炸排骨、魚類；雞肉攤販劉小姐解釋，製作雞油則取用包裹在雞胗外圍的油脂。
料理專家林秋香指出，製作豬、雞油時，先將肉塊放入鍋中，再倒入少許的水，煮沸轉中火以筷子翻攪十至二十分鐘即可，最後可再加紅蔥頭提香。
金惠民強調，這類油品富含飽和脂肪酸，豬油占比約五十％，雞油三十％，遠高於一般沙拉油的十五％，引發心血管疾病機率較高。劉怡里說明，正常人每日攝取油量以二湯匙、約三十ＣＣ為限，通常不建議使用動物油，但若真的要使用，須大量攝取蔬果抵銷負面影響。