‧好健康季刊 2013/12/03
面對層出不窮的食品添加物風暴，除了靠政府把關外，消費者恐怕必須積極一點，搞懂這些無所不在的食品添加物，即使不可能全然避免攝取，也要知道自己吃下肚的到底是什麼，才能保障自己的健康。

【諮詢／歐陽鍾美（臺大醫院新竹分院營養室主任）、王姿以（衛生福利部食品藥物管理署研究副技師）；撰稿／林如平】
食品添加物合法使用，可以維持品質穩定、讓外觀與口感更好、增加香氣、風味及營養等。有的添加物則是可延長食物保存時間，以便運送到世界各地，讓異國食材有機會交流，因此，食品添加物對現代食品加工扮演重要角色，並非全然無好處。
不過，食品添加物幾乎都有限量規定，業者若添加太多、殘留過量，或惡意添加不能食用的添加物，導致民眾攝取過量，就可能危害健康，這也是最為人擔憂之處。而明明有添加卻隱瞞添加的事實，也違反誠信原則，更有觸法之虞。
食品添加物應全部標示
食品添加物的種類眾多，對於名稱標示部分，今年6月修法通過的食品衛生管理法第22條規定，若產品混合2種以上的食品添加物，不能只以一個功能名稱命名，應分別標明添加物名稱，落實「透明標示」原則，即產品若添加3種調味劑，須將A、B、C種調味劑全部標示。此外，食管法新法也規定，食品業者必須落實查驗登記及登錄原則，單方需辦理查驗登記，複方需逐一登錄成分及添加物等配方，而政府也預定將食品添加物列為食管法的優先登錄對象。
未表列者不得添加
值得注意的是，食品添加物規定為「正面表列」，也就是說，如果不是食管署所表列的食物品項，依法不得使用於其他食品中，一旦違法使用未經中央主管機關核准的非法添加物，最高可罰1500萬元，併課3年以下有期徒刑。若添加物可合法使用，但業者用量超標者，可罰3萬到300萬元罰鍰。
購買食品前應先仔細檢視標示。
許多民眾擔心，食品添加物吃下肚，恐在體內累積、有害健康，不過，因為食品添加物的限量標準與健康危害之間仍有極大距離，並非殘留超標就立即有健康疑慮。基本上，各種食品添加物在訂定標準前，食管署會參考美國、歐盟、日本及聯合國食品法典委員會（CODEX），評估動物實驗的食用安全性，也就是動物一輩子攝取都不會有影響的最大無作用量，並進一步推算出人體每日可容許的攝取量（Acceptable Daily Intake，ADI）；根據ADI再訂出食品添加物的管制限量標準，所以非常嚴格。加上多數人並非天天食用某項食品，或只吃這個東西，就不再攝取其他食物來源，所以毋須過度恐慌。
能吃天然食物 就少吃化學添加物
但以增進健康的角度而言，建議消費者多選購天然食物，並注意食物來源、產地及是否為當季食物，食物運送里程愈少愈好，因運送路程長就比較需要額外處理，恐增加使用添加物的機會。
食品添加物雖不至於在體內累積一輩子，它會被人體代謝，但身體狀況會影響代謝速度，建議若能用天然食物調味，就儘量少用化學的食品添加物；且飲食應把握「分散風險」原則，同種食物別天天吃，均衡飲食、食材多樣化、多運動、多補充水分、充足睡眠等，維持健康生活型態，就能有效降低食品安全風險。
常見食品添加物解碼
衛生福利部食品藥物管理署對於食品添加物設有專法規範，目前食品添加物可依不同用途分為18類、數百種項目，詳訂各種食品添加物的使用範圍、用量、化學物質規格等。坊間常見的食品添加物類別包括防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、保色劑、漂白劑、殺菌劑、膨鬆劑、調味劑等，各有不同功能，但大多數添加物皆是一種化學物質。
防腐劑
防腐劑合法使用，可抑制微生物、細菌及黴菌生長，延長食物保存時間，防止食物腐壞、降低食物中毒或其他健康風險。以香腸及臘肉為例，因肉毒桿菌喜歡生長在沒有氧氣的環境，香腸又常被包覆在腸衣中形成厭氧環境，有利於肉毒桿菌生長，民眾若不慎食用到肉毒桿菌素，嚴重者恐有生命危險。苯甲酸、己二烯酸等防腐劑，常被添加至醬菜類或果醬、糕餅、魚肉煉製品中。不過，罐頭一律禁用防腐劑，除非事前申請並取得衛生主管機關核准才可使用。
抗氧化劑
抗氧化劑作用是防止油脂腐敗，避免出現臭油味，如二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA），主要用於冷凍魚貝類、口香糖、泡泡糖、脫水馬鈴薯片、乾燥穀類早餐等。不過，動物實驗發現長期使用恐增加致癌風險，但至今仍有爭議。另外，生育醇（維生素E）及L-抗壞血酸（維生素C）也是常用的抗氧化劑。
甜味劑
甜味劑包括天然的甜菊、甘草素、甘草萃（用水萃取有效成分後乾燥之物）及其他的人工甘味劑。甘草素萃取自甘草，其甜度高，是砂糖的100倍，與砂糖併用有加乘效果、有助甜味發揮；如與鹽併用可緩和鹽味，常被添加至蜜餞、瓜子、梅粉、碳酸飲料及醬油中。人工甘味劑為化學製品，合法添加物包括糖精、阿斯巴甜、糖醇類等，傳統食品業或蜜餞工廠是糖精使用的大宗，但糖精吃完後，口腔常有人工金屬味道殘留，民眾容易感覺膩。美國及加拿大早期曾在動物實驗發現，糖精及甜精會增加老鼠罹患膀胱癌風險，過去一度禁用，但後來有研究顯示，糖精與甜精跟老鼠罹癌的相關性不高，美國又重新開放糖精；不過，甜精仍有促進腫瘤生長的疑慮，至今仍在禁用之列，一般人也不易取得。
【完整內容請見全民健康基金會《好健康》會刊2013年10月號26期。歡迎索取並贊助本會會刊印製。】