圖．文／吳昭嫺
蔬果有不同的生長季節，配合節氣與土壤環境，不必過度施肥，自然生長得好，極富營養又可增強免疫力。尤其是當令蔬菜好吃又便宜，簡單的料理就有好口感，也兼具養生保健功效。
許多研究報告顯示，蔬果攝取不足是罹患各種慢性疾病的重要原因，主要是因為新鮮蔬果含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，且富含不同的植物化學物質（植化素是植物製造出來保護自己，對抗細菌和真菌的物質），具有抗氧化作用，被認為能改善健康，降低疾病風險。
春季盛產的蔬菜有︰辣椒、高麗菜、大頭菜、山東白菜、韭菜、天津白菜、青椒、空心菜、甜椒、白（綠）花椰菜、紅蘿蔔、洋蔥、甜豆、豌豆、芹菜、萵苣、洋蔥、竹筍、香菇、木耳、杏鮑菇、金針菇。
◎提供幾道作法簡單、熱量不高的菜餚：
●彩椒炒菇︰任何菇類及甜椒，以少許鹽及油快炒即可完成。

菇類富含多種蛋白質、胺基酸、礦物質、維生素及膳食纖維，屬於低脂肪、低熱量的食材，可促進胃腸消化、增強免疫能力及預防心血管疾病；甜椒富含β胡蘿蔔素、維生素A、B、C、K及鉀、磷、鐵等營養素，具有消除疲勞、抗氧化及增強免疫力的功能。
●韭菜炒蛋︰利用韭菜及蛋，以少許鹽、油及胡椒粉快炒，好吃的家常菜即可上桌。

韭菜富含胡蘿蔔素、維生素B2，有助於維持正常視覺、上皮黏膜細胞完整及預防口角炎。韭菜也是低鈉高鉀蔬菜，可幫助血壓控制，也富含纖維質，可刺激腸道蠕動，預防便秘。同時更可與體內膽酸、膽鹽結合排出體外，增加膽固醇利用率，預防動脈硬化及冠心病等疾病發生機率。
清明節應景的潤餅，可用當令蔬菜，如彩椒絲、紅蘿蔔、木耳絲、筍絲、高麗菜絲、韭菜、芹菜絲、香菇來搭配。一般人常用的花生粉和糖粉，建議以少許芝麻粉、海苔絲、葡萄乾及蔓越莓乾等食材取代，可減少對心血管疾病、高脂血症與糖尿病患的健康負擔。（作者為彰濱秀傳紀念醫院營養師）