花生油、椰子油、橄欖油...誰優？依烹調方式買油
‧康健雜誌 2013/11/13
廚房裡最好能依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油，因為每種油所含脂肪酸量及比例不同，適合不同的烹調方法。

【作者／楊心怡；圖片／陳德信】
像食療專家王明勇便曾分享過私房用油，他用大蒜橄欖油、亞麻仁籽油特調的獨家「冷爆油」，燙青菜拌上冷爆油後嚐起來的味道，跟高溫爆香的炒青菜一樣。
東雅小廚老闆、著有《食物溫度決定癒病力》喩碧芳愛用椰子油，但她透露她在自家廚房的試驗結果：用小火炒香薑末，加入椰子油、苦茶油、冷壓芝麻油，自製「三合一均衡油」，大大沖淡椰子油的獨特香氣，也正是健康食用好油的方法。
以下各種烹調方式，適合不同的油：
【涼拌、低溫翻炒、燉煮】
用油條件：純植物油發煙點低，富含不飽和脂肪酸，尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低，不適合高溫
油類建議：葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油
【煮、煎炒、爆香】
用油條件：發煙點高、植物油精製後較穩定，或加入安定性較高的油成為調和油，適合高溫烹調
油類建議：葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油
【油炸】
用油條件：發煙點高、穩定度高、飽和度高，較適合高溫油炸
油類建議：棕櫚油、芥花油，椰子油雖然發煙點低，但飽和脂肪較高，也可用來油炸
【全文未完，完整內容請見《康健》180期】