【華人健康網圖文提供／跟著鄭大師玩科學】四五年級生應該對下方這張照片有印象，這是我們小時候的木桶醬油，它是由專人運送到府，而且是先行賒帳。在木桶側邊底部有一圓洞以木塞塞住，使用時將塞子拔開，醬油便會流出來。印象中使用沒多久之後，在這個木塞與洞口附近就會長出一層白色的霉菌，所以我們小時候的醬油是會發霉的。
後來大家開始有了健康意識，知道發霉的食物會有被黃麴毒素污染的風險，此後製作香腸臘肉就會放「硝」來抑制細菌孳生，醬油也開始添加苯甲酸鈉（安息香酸鈉）來防腐。依照衛福部的規定，食品中的亞硝酸鹽濃度不得超過0.07g/kg（0.007%），苯甲酸鈉含量則不得超過0.1％，由此可知亞硝酸鹽〈LD50：180 mg/kg（大鼠，吞食）〉對健康的危害遠大於苯甲酸鈉〈LD50：1700 mg/kg（大鼠，吞食）〉。
除了苯甲酸鈉之外，另一種常見的防腐劑是山梨酸鉀（己二烯酸鉀），由於它的急毒性LD50：10500mg/kg（大鼠，吞食），相對於苯甲酸鈉安全的多，算是毒性極低的防腐劑而獲得廣泛的應用。
關於食品中所添加的抗氧化劑，它不屬於防腐劑（雖然也有防腐功能），天然的抗氧化劑有維生素C、維生素E與類黃酮，維生素C常添加在水果類食品（果醬、果汁），維生素E添加於富含豬油或奶油等食品以避免產生油耗味（例如餅乾），類黃酮則是添加於飲料、烘烤類與保健食品中。
至於合成的抗氧化劑則有丁基羥基茴香醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二醇（TBHQ）和沒食子酸丙酯（PG）等，這類的抗氧化劑普遍應用於各類食品保鮮的用途。
如果不添加防腐劑與抗氧化劑，那麼有沒有辦法讓食品也能達到長久儲放的目的。有的，那就是各類的鐵罐玻璃罐等罐頭食品。由於市面上這類的罐頭食品多採用高溫滅菌處理，因此不必放也不需放防腐劑與抗氧化劑即能長期儲放。
本文出自：跟著鄭大師玩科學