本帖最後由 尊 於 16-11-29 20:22 編輯
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酸敗（Rancidification）
是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象，酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。
〈氧化酸敗〉一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。
〈 水解酸敗〉把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分步可逆進行的，先水解生成甘油二醯酯，再水解生成甘油一醯酯，最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，影響食品的感官。
不論是氧化酸敗或水解酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡，這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。
防止酸敗：
反應的發生，產商都會在產品中加上抗氧化劑，以防止油製品被氧化或水解。天然的抗氧化劑包括有：黃酮類、多酚類、抗壞血酸（維生素C）和生育酚類（維生素E）等。而合成的抗氧化劑則包括有：丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯和乙氧喹。植物油的抗自動氧化能力比動物脂肪強，就是因為存在天然的α-生育酚與β-胡蘿蔔素。天然的抗氧化劑普遍效用較短，而合成的抗氧化劑則可讓油製品擺放更長時間。
化妝品：
中常含有油脂、蠟等成分，特別是油脂中的不飽和脂肪酸的不飽和鍵容易被氧化而發生變質，這種氧化變質稱為酸敗。氧化反應生成的過氧化物、醛和羧酸等會引起產品的顏色改變，釋放出酸敗的臭味，使產品的pH值降低等，而使產品質量下降，也會對皮膚產生刺激性，甚至引起炎症。因此，在化妝品的生產、使用和貯存過程中，應盡量避免油脂酸敗現象的發生是非常重要的。影響油脂酸敗因素很多，既有內在因素也有外在因素。
〈內在因素〉
主要是油脂中的不飽和脂肪酸的不飽和碳碳雙鍵，此部位是結構中的「弱點」，極容易被氧化而斷鍵。分子結構內的不飽和鍵愈多，就愈容易被氧化。 如果油脂中原來存在的不皂化物部分的天然抗氧化劑，如維生素E等，在精製過程中被除去，也會使氧化反應容易發生。另外，油脂中常存在能促進氧化作用的氧化物。
〈外在因素〉
(1)氧(Oxide):是造成酸敗的主要因素，在生產過程、化妝品的使用和貯存過程中都可能接觸空氣中的氧。因此，氧化反應的發生是不可避免的。
(2)熱(Heat)：熱會加速脂肪酸的水解反應，提供了微生物的生長條件，可以加速酸敗。因此，在低溫條件下有利於減緩氧化酸敗。
(3)光(Light)：可見光雖然並不能直接引起氧化作用，但其中某些波長的光對氧化有促進作用。所以，避免直接光照或用有顏色的包裝容器可以消除不利波長光線的影響。
(4)水分(Water)：在油脂中存在水分，為微生物生長提供了必要條件，而它們產生的會引起油脂的水解，加速自動氧化反應，也會降低抗氧化劑如酚、胺等的活性。
(5)金屬離子(Metal ion)：某些金屬離子能使原有的或加入的抗氧化劑作用大大降低，還有的金屬離子可能成為自動氧化反應的催化劑，加速氧化酸敗。這些金屬離子主要有銅、鉛、鋅、鋁、鐵、鎳等。所以，製造化妝品的原料、設備和包裝容器等盡量避免使用金屬製品或含有金屬離子。
(6)微生物( Microorganism)：黴菌、油脂分解為脂肪酸和甘油，然後再進一步分解，加速油脂的酸敗。這也是化妝品的原料、生產過程、使用和貯存等要保持無菌條件的重要原因。
DIY保養品可以不要使用防腐抗菌劑嗎？
保養品中含有大量的水和許多有機的成份，所以保養品就跟超市的生鮮產品一樣，因為它是有機的，所以一定會腐敗滋生細菌！擦腐敗滋生細菌的保養品，比擦含防腐抗菌劑的保養品更危險！
防腐劑和抗菌劑是一樣的功能嗎？
腐劑是防止微生物繁殖滋生，阻止微生物細胞毒生長，簡單來說就是防止物品腐敗的物質，常用在食品上，化妝品反而比較少。大多數微生物適合生長在中性的環境中，酸或鹼都不是盒微生物生長，所以果酸產品的防腐比中性的產品，更不容易腐敗喔！
抗菌劑是阻止細菌等有害病原菌的生長和繁殖，漸少細菌、寄生蟲等引起物質毀壞的物質，簡單來說就是抵抗或抑制細胞吞噬的物質。抗菌劑最早是用於預防和治療人體的系菌性疾病，因為效果很好，目前全世界所產的抗菌劑有一半用在人體，另一半用在動物身上，在台灣的溼熱環境，動物的抵抗力比人差，所以在抗菌劑的使用率上比人還高！
一般人都認為防腐劑就是抗菌劑，其實它們是兩種定義和功能完全不同的物質！
防腐劑和抗菌劑的種類有哪些？
防腐劑和抗菌劑都種類很多，粗略可分為無機和有機兩類。無機類如銀、鋅、銅為主原料。經由化學製程使之形成離子狀態或奈米科技製成奈米分子狀態而製成無機的抗菌劑，例如DIY保養品書籍中常見的：奈米銀抗菌劑。這類的抗菌劑耐高溫，性能較佳。有機類如酚類、醇類、醛類、酸類、鹼類、氧化劑、界面活性劑...等為主原料。
•酚類：酶會讓細胞組織腐敗，酶是由蛋白質構成，細菌也是由蛋白質構成，所以酚能讓酶失去活性而達到抗菌防腐的目的。酚有很強穿透力，對肌膚和黏膜刺激和局部麻醉的作用。常用有：酚(Phenol:石炭酸)、苯氧乙醇(Phenoxyethanol)、煤酚(Cresol:甲酚)等。
•醇類：醇類會脫除細胞表面吉內部的水分，使蛋白分子結構瓦解，使蛋白質變性、凝固而達到抗菌作用。醇類的點是對芽孢、真菌的抗菌效果較差。常用有：乙醇(Ethanol，又稱酒精)、丙二醇...等。
•醛類：醛對蛋白質結構的氨基與醛反應產生醯胺(Amide)，對蛋白質的官能基封鎖，造成變性達到抗菌作用。最明顯就是讓酵素失去活性，微生物就無法生存了！常用有：Imidazolidinyl Urea、Diazolidinyl Urea、DMDM Hydantoin、Formaldehyde(甲醛)等註1。
•酸類：酸是人體免疫的第一防線，我們的皮膚表層屬於弱酸性，目的就是抵擋細菌入侵。酸經解離後產生氫離子(H﹢)，或整個分子使菌體蛋白質產生變性、凝固達到抗菌作用。溫度越高，酸的殺菌力越強。
常用的酸有：
1.無機酸(Inorganic Acids:Mineral Acids):又稱礦酸，屬於無機化合物酸的統稱，它能簡單解離氫離子，如：鹽酸(Hydrochloride)、硼酸(Boric Acid)等註2。
2.有機酸(Organic Acids):是分子中含有羧基(-COOH)的化合物。大多在中草藥的葉、根、果實中，如：烏梅、五味子、覆盆子等。
3.一般保養品中常用的有機酸：乳酸(Lactic Acid)、水揚酸(Salicylic Acid)、安息香酸(Benzoic Acid)註3、山梨酸(Sorbic Acid)註4，增加在水中溶解度的有機酸鈉鹽，常用有：安息香酸鈉(Sodium Benzoate)註5、山梨酸鈉(Sodium sorbate)、山梨酸鉀(Potassium Sorbate)註6。
•鹼類：鹼的氫氧根離子(OH-)能水解蛋白質和核酸，使細菌酶系統和細胞結構受損害而死亡，進而達到抗菌的目的。鹼類解離度越大，殺菌力就越強，對組織損傷越大，對皮膚刺激越大！常用有：氫氧化鈉(Sodium Hydroxide:苛性鈉)、氫氧化鉀(Pptassium hydride:苛性鉀)、及石灰(Lime:生石灰)等。
•氧化劑：氧化劑是一種不穩定的化合物，當遇到有機物或酶時會釋放出初生氧，使氧化菌體內的活性基團發揮殺菌作用，破壞或腐蝕細胞組織。不同細菌對氧化記得敏感度有很大差異，用於環境消毒的氧化劑有：過氧化氫溶劑、高錳酸鉀、過醋酸。
•界面活性劑：就是清潔劑或洗滌劑，陽離子介面活性劑抗菌效果強，可殺滅格蘭氏菌陽性和陰性細菌、黴菌，但是對病毒殺傷力較差，無法殺死如：芽孢菌、結核桿菌和綠膿桿菌。陽離子介面活性劑常用在護髮或衣物柔軟產品中。
註1：甲醛(Formaldehyde)，易溶於水，對細菌和微生物具廣效的抑制作用，本身不會與離子型乳化劑反應，亦不與動物膠質及蛋白質起反應，但是對肌膚黏膜刺激性大，不用於化妝保養品中。
註2：硼酸(Boric Acid)易溶於水，是常用抗菌劑，常稀釋成沖眼的藥水，但因有毒性，被衛生署禁用於保養品中。
註3：安息香酸(Benzoic Acid)又稱苯甲酸，難容於水，易溶於酒精，且易在加工中隨著水蒸氣蒸發，用量少卻毒性大，且易引發人體肝臟代謝不良。
註4：山梨酸(Sorbic Acid)又稱己二烯酸，呈無色或白色結晶體，稍具刺激性臭味，本身酸性，不易溶於水，只溶於酒精，通常較少使用。
註5：安息香酸鈉(Sodium Benzoate)又稱:苯甲酸鈉，本身易溶於水，為酸性防腐劑，毒性比己二烯酸鉀還強，故逐漸被己二烯酸鉀取代。
註6：山梨酸鉀(Potassium Sorbate)又稱:己二烯酸鉀，為白色顆粒或鱗片晶體，具毒性，因易溶於水，使用很方便！
DIY保養品常用的防腐劑和抗菌劑有哪些？
•對羧基苯甲酸酯系列(Paraben Esters)：即俗稱「萬用抗菌劑」，有四種Paraben各用在不同性質的保養品：對羧基苯甲酸甲酯(Methyl Paraben簡稱M.P.)；對羧基苯甲酸乙酯(Ethyl Paraben簡稱E.P.)；對羧基苯甲酸丙酯(Propyl Paraben簡稱P.P.)；對羧基苯甲酸丁酯(Buthyl Paraben簡稱B.P.)。這系列對真菌類、格蘭氏陽性菌有良好的抑制作用，因毒性低，所以常使用在化妝品上。通常M.P.屬於水性防腐劑，P.P.和B.P.屬於油性防腐劑，因為單一的Paraben抗菌力不強，所以都是和其他類防腐抗菌劑(如：Imidazolidinyl Urea、苯氧乙醇)併用。瓶子限制要用Nylon(俗稱：耐龍或耐綸)材質的容器來呈裝。
•咪唑丁尿素(Imidazolidinyl Urea)：是一種全效性抗菌劑，常和Paraben系列或其他抗菌劑合用。性質穩定、易溶於水、低毒、不易過敏，可以和化妝品中的成份如蛋白質、植物萃取液等共用，也可以用在酸性(果酸類)配方中。
•苯氧乙醇(Phenoxyethyl Alcohol；Phenoxyethanol)：是一種抗菌性極佳的全效抗菌劑，對綠膿桿菌有強力的殺傷力，使用安全性高、溶點低，在常溫下呈現液態狀，又可以溶於酒精、丙二醇、丙酮、甘油和橄欖油...等油脂，部份溶於水，是兼具水相和油相的抗菌物質，所以很多保養品，都是使用這種抗菌劑。
•二羧甲基二甲基乙內醯脲(DMDM Hydantion)：這種抗菌劑易溶於水中和醇類中，具有極佳耐酸力，適合酸性配方，在酸裡他的活性極高，可對抗的菌種很多，如：格蘭氏陽性菌、真菌、陰性菌，都有很好的抑制殺滅效果，對酵母菌及黴菌也很有效，所以常在個人護理乳霜、防曬品中看到它們。但是他在水溶液中一段時間，會緩慢釋放甲醛，對皮膚刺激性大，容易引起過敏！在DIY製作上，建議用來消毒盛裝保養品的容器。
•全效型複方抗菌劑和萬用型抗菌劑：主要結合四種Paraben加上Imidazolidinyl Urea，加上丙二醇調製的。
•天然抗菌劑：就是芳療常用的精油，大多具備明顯抗菌功能，用在強調天然的保養品中，具有協助抗菌的功效，屬於天然抗菌劑。但是只能算搭配使用或增強抗菌效果，單獨使用精油，其效果仍然無法和其他抗菌劑相比。單純使用精油當抗菌劑，他的抗菌力只能維持3個星期，比例低維持的時間就更短！
＊ 因為現在越來越多人選擇自己DIY保養品，很多DIY保養品原料的專賣店應運而生，以前很難取得的天然防腐抗菌劑，現在都可以買得到囉！如：天然維他命E液(防腐、抗霉)、葡萄柚籽萃取液（抗菌、抗微生物），它們搭配的效果比精油更好，可以維持3個月內(放進冰箱冷藏可以到6個月或更久)喔！
•其他：其他有醇類的乙醇(酒精)、丙二醇。乙醇(酒精)，殺菌消毒力強！去脂力也強，相對肌膚刺激很大，一般高級化妝品是絕對不會添加的。丙二醇也是常見於化妝品中，它和甘油一樣具有保溼性質，對細菌和微生物也具有抗菌功效，可以協助主要抗菌防腐成份的溶解度，進一步增強防腐的功效，缺點是分子小、易滲透，對皮膚產生刺激性。
使用天然精油抗菌的保養品，詳細的保存期限是多久？
養品只加精油，抗菌效果無法和化合抗菌劑相比，製成成品後一定要快速用完。然而不同的保養品，因成份不同，添加精油也會不同，更會影響成品的保存期限！我們將保養品依照種類，分為6大類一一來說明：
•液狀保養品，主要成份為純水，水約佔40～99％的成品。如：化妝水、潔顏慕絲、乳液，成品中精油濃度約在0.5～1％，保存期限約30天。
•油狀保養品，主要為油和精油，無任何水分的成品。如：卸妝油、臉和頭皮的按摩油，成品中精油濃度約在0.5～1％；指緣油、身體按摩油，成品中精油濃度約在3％，保存期限約45天。
•膠狀保養品，介於水和果凍狀之間，主成份為凝膠和水。如：卸妝凝露、精華液，成品中精油濃度約在0.5～1％，保存期限約30天；眼膜，成品中精油濃度約在0.5～1％，成品要放在保鮮盒，保存期限放冰箱約7天，未放冰箱約2天。
•霜狀保養品，水和油結合，霜的油成份比例比乳液高。如：去角質霜、臉部乳霜、眼霜、護手霜，成品中精油濃度約在0.5～1％；身體乳霜，成品中精油濃度約在3％，保存期限約30天。
•膏狀保養品，液體或油體與固體(或粉末)融合的成品。如：面膜，成品中精油濃度約在0.5～1％，保存期限約3～5天；油膏(藥膏)，成品中精油濃度約在3％，保存期限約60天。貼布，成品中精油濃度約在3％，保存期限約7天。
•固體狀保養品，主要以油和臘質融化製成的成品，如：香膏、護唇膏，成品中精油濃度約在1～2％，保存期限約60天、浴鹽，成品中精油濃度約在3％，保存期限約60天。
以上如查有新資料或不足的部份，將繼續為大家註解，有問題請留言指教喔！
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植物油脂（Vegetable Oils Fats）抗氧化排列：
01.蜜蠟（Beeswax）
02.椰子油 (Coconut Oil)
03.荷荷巴油 (Jojoba Oil)
04.棕櫚仁核油（Palm Kernel Oil）
05.蓖麻油 (Caster Oil)
06.可可脂 (Cocoa Butter)
07.牛脂（Tallow）
08.澳洲胡桃油 (Macadamia Oil)
09.奶油（Cream）
10.乳油木果脂 (Shea Butter)
11.樁油（Pile Oil）
12.棕櫚油 (Palm Oil)
13.榛果油 (Hazelnut Oil)
14.葵花油（Sunflower oil）
15.蛋黃油（Egg Yolk Oil）
16.貂油(Mink Oil)
17.橄欖油 (Olive Oil)
18.紅花油 (Safflower Oil)
19.豬油（Lard）
20.苦茶油 (Oiltea Camellia Oil)
21.酪梨油 (Avocado Oil)
22.杏核油（Apricot Kernel Oil）
23.甜杏仁油 (Sweet Almond Oil)
24.馬油 (Horse Oil)
25.花生油 (Peanut Oil)
26.米糠油 (Rice Bran Oil)
27.芝麻油 (Sesame Oil)
28.菜籽油 (Rapeseed Oil)
29.芥花油（Canola Oil）
30.棉籽油（Cottonseed Oil）
31.玉米油 (Corn Oil)
32.葡萄籽油 (Grapeseed Oil)
33.小麥胚芽油 (Wheat Germ Oil)
34.大豆油 (Soybean Oil)
35.胡桃油（Macadamia Oil）
36.月見草油 (Evening Primrose Oil)
37.夏威夷核果
38.玫瑰果油 (Rosehip Oil)
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