各位，龍蝦頭真的不要隨便啃
我家辦桌辦了２０年了在這裡跟大家分享一下八卦吧
在說之後，我先教跟大家算一下成本
一桌辦５０００元主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的
小工抽３００桌椅碗盤租３００端菜５０
也就是說一桌菜還沒辦就只剩差不多３７００可以用
其實也是夠了啦只是為了追求高利潤會有一些手法
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的
這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
龍蝦：
龍蝦最容易做假，利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００）
一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share
例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉share到２０盤
這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤
只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭
我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼
開心
各位，龍蝦頭真的不要隨便啃